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Croissant all’astice in stile Club sandwich

Persone

Tempo di preparazione

Difficoltà

Costo

Ricetta creata da :

Christophe Pélerbe, Esperto di panettiere Francia

Momenti della giornata :

Colazione Merenda Cena Pranzo Brunch Aperitivo

Ricetta realizzata con :

32956 Mini Croissant 20g

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Lista degli ingredienti

Base croissant

39 Mini Croissant 20 g

Farcitura all’astice

6 astici vivi (circa 550 g ciascuno)
2 cucchiaini rasi di bacche di Andaliman schiacciate
80 g di sedano (tagliato come nella macedonia di verdure)
10 g di erba cipollina sminuzzata
8 g di foglie di dragoncello sminuzzate
2 limoni gialli

Maionese

400 g di panna fresca di Isigny con il 35% di grassi
4 uova
150 g d’olio neutro (tipo Isio 4 oppure olio di vinaccioli)
1 cucchiaino di senape fine
2 cucchiaini di senape all’antica

Condimenti

Circa 1 g di peperoncino di Espelette
3 cucchiaini di fiore di sale di Guérande
1 cucchiaino di pepe in grani macinato

Farciture e topping

2 lattughe sucrine di taglia media
20-24 rami di salicornia fresca (cruda o sottaceto)
6 cucchiaini di uova di trota
2 cucchiai di pangrattato Panko
1 cucchiaio di semi di papavero

Fumetto di astice

½ finocchio
2 cipolle
1 carota
20 cl di Muscadet
1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
2 rametti di timo
4 foglie di alloro
2 anici stellati
Olio d’oliva
Acqua

Fasi della preparazione

Teglia di mini croissant : Sbattere un uovo con un pizzico di sale per la doratura. Disporre un foglio di carta da forno su una teglia da forno. Installare un contorno in acciaio inox precedentemente unto (30 x 20 x 5 cm). Disporre armoniosamente i 35 mini croissant nel contorno. Lasciare scongelare per 45 minuti o un’ora. Dorare il tutto con l’uovo. Preriscaldare il forno a 180°C, tiraggio aperto. Infornare, poi ridurre la temperatura a 155-160°C a seconda del forno. Cuocere per 40-45 minuti. Togliere dalla griglia e lasciare raffreddare completamente.
Coni di mezzi croissant : Tagliare 4 mini croissant surgelati a metà per ottenere 8 mini croissant a forma di cono. Dorarli completamente con l’uovo. Cospargere ogni metà dei croissant con semi di papavero (dalla punta alla base). Cospargere solo il lato tagliato con il pangrattato Panko. Disporre le metà dei croissant in verticale su una teglia ricoperta di carta da forno. Preriscaldare il forno a 180°C, infornare e poi abbassare la temperatura a 170°C. Cuocere per 13-15 minuti. Lasciare raffreddare su una griglia.
Cottura degli astici : Cuocere gli astici. Sgusciarli una volta che si saranno raffreddati. Rimettere la polpa in frigorifero. Conservare le teste e i carapaci delle pinze per il fumetto.
Fumetto di astice : Tagliare le verdure aromatiche (carote, cipolle, finocchio). Rimuovere i gusci dalle teste delle aragoste. Tagliare a pezzi le teste. Scaldare l’olio d’oliva in una pentola. Rosolare le teste di astice fino a fare evaporare l'acqua di cottura. Aggiungere la farcitura aromatica e rosolare. Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere per 2-3 minuti per rimuovere l’acidità. Deglassare con il vino bianco e lasciare ridurre al massimo. Bagnare con acqua. Aggiungere le erbe aromatiche (timo, alloro, anice stellato). Lasciare sobbollire per 2 minuti. Filtrare in un panno umido. Ridurre fino a ottenere una consistenza sciroppata. Raffreddare e mettere in frigorifero.
Preparazione della farcitura all’astice : Tagliare 32 fette sottili nelle code dell’astice per realizzare il topping. Tagliare il resto della polpa in pezzi grossi. Realizzare una maionese soda con 3 tuorli, la senape fine, il sale, il pepe e 200 g di olio d’oliva. Tenere da parte 1 cucchiaio di maionese per il topping. Montare il resto della maionese con il fumetto fresco per ottenere una maionese all’astice. Tenere da parte 8 cucchiai rasi per la decorazione.
Composizione della farcitura : Mescolare i pezzi di astice, le scorze di limone, il succo di un limone, le bacche di Andaliman, il sedano, l’erba cipollina e il dragoncello. Aggiungere la maionese all’astice, 150 g di panna di Isigny e la senape all’antica. Mescolare delicatamente e regolare di sale. Riporre in frigorifero.
Montaggio : Tagliare orizzontalmente la teglia di mini croissant freddi. Spalmare la metà della farcitura sulla base. Aggiungere delle foglie di lattuga sucrine. Spalmare il resto della farcitura. Ricoprire con la parte superiore. Rifinire accuratamente i contorni. Spennellare la superficie e i coni con un po’ d’olio d’oliva. Tagliare 8 parti triangolari.
Realizzazione del topping : Scavare leggermente il lato tagliato dei coni. Farcire ogni cono con un cucchiaino di uova di trota. Fissare un cono su ogni triangolo con un pochino di maionese. Disporre 4 segmenti di astice per porzione. Ricoprire con un po’ d’olio d’oliva. Aggiungere la salicornia sciacquata, asciugata e condita con l’olio.